东江菜俗称客家菜，是以惠州市为中心发展而形成的地方菜式，为组成粤菜的三个地方菜系之一。其特点是多用家畜和三鸟（鸡、鸭、鹅）为主料，烹调方法简炼，而下油较重，味偏于浓郁。这不仅保持了中原地区的饮食习惯，而且也与过去客家人生活在艰苦的山区环境有关。“东江盐鸡”的烹制已有300多年的历史。正宗制法是用油纱纸及净纱纸将光鸡包好，然后置于填满熟盐的砂锅慢火熟（现在也有用气或水浸熟的），因而皮爽肉滑，浓香扑鼻。“东江盐鸡”是东江饭店的传统招牌菜，平均日销量达300只，节日多达1500只，而且销量呈继续上升的趋势。 

    该店以经营清真风味菜式为主。名菜有“涮羊肉”、“凤巢绵羊丝”、“碧绿清真盒”、“脆皮火鹅”等，名点有“教门油香”、“孽酥羊肉批”、“牛肉酥烧卖”、“煲仔牛杂”等。“脆皮火鹅”是该店的招牌菜，具有外皮大红，入口甘香，皮酥而不焦，肉厚而肥腻的特点。另外，“煲仔牛杂”也尤为有名，它味道芳香浓郁，风味独特，不仅为伊斯兰教友所喜爱，也备受广州各界人士的赞赏，有“牛杂处处有，美味数回民”的赞誉。

    南园一向以擅长烹制潮州风味菜而著称。潮州菜与闽菜同源，但后来在发展上兼收广州菜、江浙菜和西餐之长，而自成一格，成为组成粤菜的三个地方菜系之一。该店有“海南椰子盅”、“喜雀琵琶翅”、“竹园椰奶鸡”、“佛跳墙”、“冷脆烧雁鹅”、“彩团豆浆鸡”、“竹园鸳鸯蝶”等名菜，和“百花鲜鱼角”、“五彩像生虾”、“椰酱蛋角”、“海南百花条”、“鹌鹑云葺盒”等名点。

    “佛跳墙”属高档次菜式，原名“福寿全”，兴起于清代同治年间，为福州名菜馆聚春园首创。当时一位秀才曾吟诗赞它：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。极言滋味之美，使吃斋修行的和尚也禁不住要跳墙过来一尝为快。现在的菜式名称正是取自这一诗意。它是用鲍、参、鱼唇、翅、肚、蹄筋、火腿、瑶柱、冬菇等28种原料，加绍兴老酒和福建老酒贮入坛中，用泥密封，然后以文火煨制10多个小时而成。由于汇集了飞、潜、动、植物各种原料，长时间煨制，因此不仅具有品种齐全的胺基酸，而且味道鲜美，芳香四溢，是秋冬两季最佳的进补菜肴之一。

    这几年，酒家还在“榕亭”开辟了一露天式百鸟茶座，成为早茶市的一个新特色。每天早上，这里雀笼高挂，人流如潮，茶客们饮完早茶，便在此“斗雀”取乐，鸟语茶香，别有番情趣。 

    该店传统名菜有“吊丝丹虾夹”、“白云酸猪手”、“郊外鱼头”，以及招牌菜“沙河真味鸡”等。“沙河真味鸡”皮脆肉滑，可与清平鸡媲美，曾在1993年广州美食节评选中获金牌优质食品称号。不过，该店最具特色和吸引力的还是它的“山水沙河粉”。

    “山水沙河粉”是广州米制粉食的一绝。它的制作过程，与北方的“拉皮”差别不大，但由于用料与用水讲究，故品质则胜出一筹，具有薄而透明、韧而爽滑的特点。如果随手拈起一条，将两头轻提，就会发现它韧性好而张力大。沙河粉可汤煮，也可炒食。炒又分滑炒和干炒。但无论哪种炒的过程都不能加水，加水就容易把粉炒碎。因此，火候要恰到好处，翻炒动作要快。

    沙河饭店在“山水沙河粉”的配制方面，独具匠心，酸甜苦辣咸五味俱全。除传统的“干炒牛河”、“滑炒肉丝河”、“蚝油郊菜河”外，还创制出苦中带甘的“凉瓜鸡茸河”、酸甜适度的“五柳河”、酸中带辣的“炸酱河”、甘香可口的“麻糖炒河”、西餐风味的“可可奶河”、东南亚风味的“咖喱河”等。近年来，还推出了配以广东风味名菜的“山水沙河粉宴”，为中外宾客所称道。 

    酒家正门宽不过2米，看似其貌不扬，而内部建筑陈设则荟萃了江南园林特色及装饰艺术之精华，各式餐厅，别具一格。设于假山上的迎宾厅，雕梁画栋，四壁镶有满洲花窗，富丽堂皇。 这里接待过众多的国内外政要和知名人士；位于湖堤上的水榭餐厅，三面环水，榕荫掩映，在水榭的尽头还有一艘飘荡在湖上的海鲜舫，登舫饮宴犹如放舟湖上；坐落在湖心中央的泮岛餐厅，揽碧水清风于一楼，每当夜幕降临，华灯初上，波光灯影，景色更加迷人。前苏联建筑师代表团曾在此饮宴，对泮溪的园林建筑赞叹不已，称它是完美的“东方建筑艺术交响诗”。

    泮溪酒家不仅风景优美，而且是集多种菜系和中外不同风味于一体的美食园。有“八宝冬瓜盅”、“泮塘茭笋皇”、“牡丹鲜虾仁”、“比翼鸳鸯”、“像生冷拼盘”、“片皮挂炉鹅”、“园林香液鸡”、“脆皮炸蟹钳”、“芝麻皮乳猪”等名牌菜式。然而，最著名的还要数它的点心。传统名点有“椰皇苹叶角”、“泮塘马蹄糕”、“蜂巢香芋角”等，创新名点有“嫣红梅花饼”、“油泡灌汤包”、“奶油百篇糕”、“绿茵白兔饺”、“五彩明虾脯”、“像生雪梨果”、“豆汁牛柏页”等。“泮塘马蹄糕”是采用当地的特产马蹄粉作原料，在制作上先将砂糖炒至稍黄后溶成糖水，再调入半分熟的马蹄粉浆，然后猛火蒸熟。其糕体色泽金黄透明，爽滑而富有弹性，特别香甜可口。

    过去广州就有“饮茶到泮溪，吃饭到北园”的说法，现在泮溪点心仍为全市之冠。为了保持这一优势和特色，近年来，酒家在点心的创新发展上作出了新的成就，在继“星期美点”之后，又隆重推出了点心宴。点心宴又称点心筵席，它是仿照粤菜筵席的格局而创制的，将点心以筵席的形式上桌，设计十分讲究。一席点心宴应是煎、蒸、炸、露、冻等品种俱全，其款式、味道各异，且随时令的变化而变化，一般按小点、汤点、正点、甜点、单尾几个类型上席。点心宴与大鱼大肉的筵席不同，别具清新高雅的情调，确实是美食文化的又一新的发展。 

    广州酒家有着“大家”气概。位于文昌南路的正店，门前红棉挺立，高大的门庭采用意大利“贵妃红”花岗石镶砌而成，店堂呈“回”字形结构，内置天井，榕荫如盖，厅房装修豪华，金碧辉粕，整个建筑和陈设富有东方民族特色。该店以经营正宗粤菜和承办大型筵席为主，有“一品天香”、“茶香石岐欢鸡”|“广州烤肉”、“虾子靠抽皮”、“红棉嘉积鸭”、“明炉麻皮乳猪”、“广州文昌鸡、”“百花煎瓤鸭掌”、“油泡虾仁”等名菜，和“蟹肉灌汤饺”、“沙湾原奶挞”、“玫瑰海棠果”、“瑶柱风车饺”、“金凤啼鸣糕”、“椰皇擘酥角”、“椰蓉马蹄糕”等名点。

    近年来，广州酒家在发掘整理中国传统饮食文化方面作出了不少新的贡献。始见于清代的宫廷盛宴“满汉大全筵”，是我国饮食文化中的一份珍贵遗产，为历代烹饪技艺发展的一个高峰。它把满汉两族烹饪精华珠联璧合，其取料之珍稀、肴馔之繁多、技艺之高超、器皿之精致、场面之豪华、礼仪之讲究，在世界烹坛上也是屈指可数的。但由于该筵席用料珍奇，烹饪技术要求高，因而在历史上曾一度销声匿迹。为了再现这一饮食华筵，广州酒家经过多年的潜心研究整理，在继1984年推出“满汉精选”之后，又于1987年隆重推出了“满汉全筵”。全筵由若干分门别类、前后承接的小席面组成，每个小席面又以一道名菜领街，通常以燕窝、鱼翅、烧猪、烧鸭四大菜为首菜，共有108款菜点，分作三天四餐供客人食用。其菜式之多，场面之大，令人惊叹不已。

    在“满汉全筵”面市的同时，广州酒家还整理推出了仿唐、宋、元、明、清五朝食谱，和仿古接待等服务项目。客人在这里饮宴，不仅能品尝到各种美味佳肴，而且还可以领略到古人的饮食风情，和中国传统饮食文化所具有的迷人风采。 

    大三元名菜名点繁多，名菜有“太爷鸡”、“红烧大裙翅”、“铁板麻花雀”、“冰梅百花虾”、“富贵石榴鸡”、“龙凤鸳鸯球”、“香酥炸蟹钳”等，名点有“架英猪油包”、“蚝油叉烧包”、“影美鸡蛋挞”、“马赛克蛋戟”、“蜂巢荔芋角”、“透明鸡蛋糕”、“雪花冻蛋卷”、“安虾咸水角”等。“红烧大裙翅”是大三元的传统招牌菜，据说在二三十年代，要花60块银元才能吃得上这道菜。因此，当时的一些名流士绅都以在大三元饮宴为荣耀。“红烧大裙翅”是选用老虎鲨、鲟头鲨等上等裙翅作原料，需经煲翅（即浸发）、滚煨翅、烤翅、上翅等几道制作工序，在火侯和烹制时间上都极为讲究。烹制出来的运拿筷子夹起任何一根，两端都能自然下垂并合拢成椭圆形为最好，否则说明过硬或过软了。此菜汤清味鲜，香滑而不腻口，一直列为粤菜中的上品。

    今天的大三元仍是广州的大型酒家之一。1982年，酒家与香港龙星有限公司合作经营，业务稳步发展。1987年，大三元在市郊东圃增设了广州大三元东圃分店。此外，在北京还设有分店，成为京城经营粤菜最有名的一家。

    大同酒家楼高8层，营业面积4000平方米，座位1600个，陈设布局具有现代色彩。尤其是临近珠江一面的厅房安装有落地玻璃窗，把酒临窗，寥廓江天尽收眼底，数帆影点点，听渔歌唱晚，令人心旷神怡。近年来，酒家与港商合作经营，积极汲取港式烹饪技艺之长，对原有的一些菜点进行改良创新，使菜点的品种更为丰富多彩。酒家有“像生冷拼盘”、“金牌化皮乳猪”、“大同脆皮鸡”、“白雪鲜虾仁”、“五彩酿猪肚”、“鲜 琵琶翅”、“大地鹌鹑片”、“白汗鱼仙岛”等名菜，和“娥姐粉果”、“蟹皇干蒸烧卖”、“碧绿千层酥”、“香麻鸳鸯块”、“岭南香荔果”、“百花牛肉脯”、“双尾珊瑚蛋”、“吉士拉皮卷”等名点。“金牌化皮乳猪”是大同酒家的招牌菜。

    广州烧乳猪的历史悠久，早在1400多年前就已很有名。此菜选用5公斤上下的小猪为原料，宰净后，以五香盐、豆酱、腐乳、芝麻酱、汾酒、蒜、白糖腌制入味，然后 用明炉烧烤而成。食时，片皮上席，并以千层饼相配，具有色泽金黄，入口则消，肥而不腻的特点，是粤菜最具代表性的传统菜式。

    目前广州的烧乳猪有两种不同的制作方法，一是烧成光皮的，用火较慢，烧时涂油较少；二是烧成化皮的（也称麻皮），用旺火，烧时不断涂油，并伴以针锤敲打，使热油爆出的气流疏松乳猪表皮。这样烧出的化皮乳猪皮层更为酥脆。大同酒家制作的化皮乳猪为广州同款菜式的极品，曾获得国家商业部优质产品评比“金鼎奖”，“金牌化皮乳猪”也由此而得名。 

    如今拆迁重建的惠如楼，经营面积2000多平方米，座位500多个，其门面装璜、室内陈设布局与搬迁前的老茶楼相比，古朴中蕴含着现代、豪华的气派。

    惠如楼历经百年不衰，其成功之道就在于历代经营者都以热情待客、讲求菜点的质优价廉为经营宗旨，不断创造新的业绩。惠如楼一向经营正宗粤菜，如“百花鲜竹盒”、“碧绿桃花卷”、“惠如清香鸡”等菜式久负盛名。同时，它的点心更值得称道。名点有“脯鱼干蒸烧卖”、“凤凰贡品月饼”、“酥皮蛋黄莲蓉包”、“榄仁萨其马”、“某香鸡仔饼”等。榄仁萨其马，是用新鲜鸡蛋开面粉搓成面团，压成面条后，再以纯正花生油炸至金黄，然后用白糖浆并加入少许麦牙糖拌匀成形，最后以椰蓉作底，榄仁作面，故而吃起来有浓郁的榄仁味和椰香味，具有松化可口且不粘牙、甜度适中不觉腻滞的特点。可茶可点，也可作送礼佳品。 

    蛇具即以蛇为主料的菜肴或基本上以蛇为用料的筵席，为岭南所独有。汉代刘安所著的《淮南子》一书便有“越人（秦汉时广东及广西部分地区称南越）得蚺蛇为上肴，中国人（指中原人）得而弃之”的记载。有人认为广东人吃蛇是“南蛮”之遗风，殊不知蛇肉不仅蛋白质含量高，营养丰富，味道鲜美，而且具有驱风活血的药用功效。因此，在广州众多的野味菜肴中，它是一款历入不衰、深受广州人喜爱的菜肴。

    蛇餐由多种蛇配搭烹制，其中尤以“三蛇”（眼镜蛇、过树榕、金环蛇）最为常见。民间有“秋风起，三蛇肥”之谚，说明吃蛇与季节有关，但在广州的各蛇餐馆通常四时都有供应。“蛇王满”的蛇餐配料繁杂，制作考究，款式达100多种，名菜有“三蛇炖水鱼”、“玉液彩龙鸡”、“绵绣龙凤丝”、“菊花龙虎凤”等。“菊花龙虎凤”是由传统的“三蛇羹”改良而来，它由眼镜蛇、金环蛇、过树榕与豹狸、老母鸡、水民鲍鱼丝、木耳丝、冬菇丝等27种原料组成，食时佐以菊花、鲜柠檬叶等，入口香味浓郁，鲜美异常。近年来，该店又发掘和创制出一批新派风味的蛇肴，如“美极鲜蛇碌”、“椒盐蛇碌”、“毒蝎煲三蛇”等菜式，分别获美食节金牌奖。但是，店家并没有因此而满足，他所考虑的是将广东的蛇餐创成一个独特的菜系，走向全国，走向世界，让“蛇王满”这个百年老字号，在新的竞争机制下，不断创造新的业绩。 

    陶陶居酒家现是一家涉外接待单位，每天来这里饮宴的中外来宾络绎不绝。酒家的厨师们经过不断的创新，制作出一批烩炙人口的名菜美点和独具特色的中秋月饼。名菜有“陶陶姜葱鸡”、“滋补盐炖鸡”、“发菜瑶柱脯”、“金牌麻皮乳猪”等。其中“陶陶姜葱鸡”是选用靓鸡项，宰干净后用上汤浸熟斩件，配以调好味的姜葱丝，然后用熟油淋在上面，加上酱油及配料伴边即可。

    而滋补盐炖鸡则是把靓鸡项宰干净调好味后，用砂纸将鸡包好，用粗盐藏鸡，以隔水蒸炖的方法烹熟，此鸡吃来别有风味，被誉为80年代羊城饮食业中最成功的创新鸡肴之一。

    在经营策略上，陶陶居采取菜点与饼食并重。名点有“二龙争珠”、“蜂蜜蚧爪菊”、“鱼翅像生虾”等。饼食名点更是丰富多采，以“陶陶居上月饼”最为著名，是广式月饼中的名牌产品之一，曾获国家商业部优质产品金鼎奖。